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今年，面臨突如其來的新冠疫情，人們對火鍋的熱情只增不減。

近期，盒馬注冊“盒馬火鍋”商標的消息在火鍋界掀起了一場不小的風浪。據(jù)了解，盒馬鮮生是阿里巴巴旗下售賣生鮮食品子公司，主打高科技新零售概念，此次盒馬高調(diào)進軍火鍋業(yè)，并在火鍋業(yè)務上加大投入，這也意味著，盒馬鮮生盯上了萬億的火鍋市場，盒馬對火鍋市場的野心，讓本就競爭激烈的火鍋市場再次升溫，一場大戰(zhàn)再所難免。

火鍋市場競爭激烈

近年來，中國的火鍋行業(yè)市場處于高速膨脹的狀態(tài)，據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，中國火鍋餐廳的數(shù)目由2013年約40.6萬家增至2017年60.1萬家，隨著其受歡迎程度及市場潛力，預期國內(nèi)火鍋餐廳數(shù)量將在2022年增至89.6萬家。

火鍋目前成為餐飲里最大的品類，而且成長速度也是最快速的，火鍋底料更是一躍成為了資本的寵兒。

除了市場龐大之外，火鍋行業(yè)的低壁壘和高利潤也吸引著眾多“玩家”的涌入，使得火鍋市場逐漸紅海化。

同時火鍋行業(yè)集中度較低，中國火鍋市場的CR5僅為5.5%。主要火鍋企業(yè)包括海底撈、劉一手、呷哺呷哺、朝天門和季季紅等，其中海底撈火鍋市場份額最大，占比2.2%。

從火鍋行業(yè)頭部企業(yè)排名之中不難看出競爭的激烈程度。據(jù)了解，在2015年至2018年的Top10品牌統(tǒng)計中，每年的榜首都出現(xiàn)了變更，而前十的企業(yè)僅僅只有海底撈和呷哺呷哺排名較為穩(wěn)定，2017年曾一度沖到了榜首的小肥羊，更是在2018年直接跌出了前十榜單。

以火鍋行業(yè)龍頭老大海底撈為例，2019年海底撈全年營收達到265.6億元，同比增長56.5%，其毛利潤更是達到了27.6%。而其它頭部企業(yè)，如呷哺呷哺毛利率也超過35%。

值得注意的是，同樣受疫情影響，今年上半年，海底撈的外賣收入超4億元，同比增長123.6%，而且疫情之下股價年內(nèi)逆勢翻倍。

隨著天氣轉涼，火鍋也即將迎來旺季，眾多玩家已經(jīng)紛紛摩拳擦掌，進入激戰(zhàn)狀態(tài)，隨著盒馬的到來，戰(zhàn)火再一次升級。

江湖老劉認為，火鍋市場是紅海，當下的火鍋市場已經(jīng)略顯飽和，但由于疫情原因，空出部分的市場空間引來了不少新的玩家，除海底撈，還有眾多包括生鮮、食品領域的新玩家進行競爭，同時火鍋本身的技術門檻不高，所以對于盒馬火鍋來講，目前能夠在火鍋紅海市場中站住腳跟才是最重要的。

盒馬入局萬億市場

火鍋本來就是一個紅火行業(yè)，巨頭入局火鍋市場也是很正常。

根據(jù)《2018—2019中國火鍋行業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，2018年全國餐飲總收入突破4萬億元，其中，火鍋餐飲成為了其中最大的細分品類。2018年，全國火鍋業(yè)總收入為8757億，預計在2020年超萬億，這是對餐飲界而言是無疑一塊巨大的蛋糕。

面對千億市值的火鍋生意，阿里也想在其中分一杯羹，盒馬火鍋的回歸表明了阿里入局火鍋市場的決心。

通過企查查了解到，9月11日，阿里申請了多個“盒馬火鍋”中文商標和“FRESHIPPO HOTPOT”英文商標，其中包含30類方便食品、35類廣告銷售、43類餐飲住宿、31類飼料種籽等四大類別。

但其實，盒馬選擇進軍火鍋業(yè)務其實早有預謀。

早在2019年10月17日，盒馬就宣布在全國20多個城市的線下門店和APP上推出火鍋產(chǎn)品，同時還包括外送業(yè)務。為了更好的打出盒馬火鍋的招牌，盒馬鮮生創(chuàng)始人侯毅曾采用直播的方式為盒馬火鍋業(yè)務站臺。

據(jù)了解，目前盒馬火鍋已經(jīng)在全國門店上線，同時也在APP內(nèi)上線了“盒馬火鍋鮮到家”專區(qū)，與去年相比，時間提前，特色鍋底和火鍋菜品也更加豐富，上線了泉水羊肉、酸蘿卜老鴨、小龍蝦、金湯酸菜火鍋等，不同城市的盒馬門店也根據(jù)當?shù)叵M者的偏好開發(fā)了新鍋底，如打邊爐、豬彎彎等。

值得注意的是，2019年阿里巴巴就開始增強自營供應鏈業(yè)務，而盒馬在阿里的支撐之下，建立起了一條較好的生鮮供應鏈體系，完善的供應鏈體系使盒馬的火鍋價格比傳統(tǒng)門店便宜幾乎一半。

盒馬火鍋今年在去年的高性價比的基礎上，顯然重點抓的是食材品質和豐富性。

江湖老劉認為，盒馬此次高調(diào)入局火鍋行業(yè)的同時，在火鍋業(yè)務也上加大籌碼，或許是想帶動火鍋市場供應鏈與消費場景進行延伸，縱觀整個火鍋行業(yè)，供應鏈的優(yōu)勢或許將會是盒馬在火鍋行業(yè)激烈的競爭之中最大的助力。

行業(yè)困境下大戰(zhàn)升溫

雖然有著眾多優(yōu)勢在手，但擺在盒馬面前的火鍋行業(yè)，依然不容樂觀。

在高利潤率和低技術壁壘的吸引之下，眾多玩家紛紛涌入，火鍋行業(yè)的競爭愈發(fā)激烈。

其中，海底撈在2018年首個推出火鍋外賣的企業(yè)，隨后，呷哺呷哺也上線了外賣業(yè)務，緊接著每日優(yōu)鮮也開始上線生鮮領域的外賣火鍋業(yè)務，如今，盒馬也加入競爭激烈的火鍋市場，導致外賣火鍋的占比越來越大，讓本就競爭激烈的火鍋市場再次升溫。

僅2019年，國內(nèi)新增火鍋企業(yè)就超過了1.2萬家，平均每天有超過30家火鍋企業(yè)出現(xiàn)。

自小肥羊火鍋退出市場后，火鍋界結束了小肥羊、海底撈雙寡頭時代，海底撈成為當之無愧的“火鍋一哥”，而此次盒馬火鍋的回歸，除了眾多火鍋企業(yè)，擋在盒馬火鍋最前面的，無疑是海底撈。

盒馬鮮生作為阿里旗下大型連鎖零售商，一直被標桿為阿里新零售的探路者，其發(fā)展是一個不斷探索和試錯的過程。雖然，盒馬線上火鍋業(yè)務已經(jīng)取得了不錯的成績，但也從側面顯示出，盒馬線下火鍋業(yè)務在眾多競爭對手面前并沒有太多優(yōu)勢。

據(jù)了解，截至10月30日，海底撈的總市值為2713.60億港元，雖然盒馬的確表現(xiàn)不錯，但相較之下，盒馬僅僅只是阿里在新零售領域的一項業(yè)務，在“火鍋一哥”海底撈面前，暫時還是不夠看。

除了海底撈之外，小龍坎、大龍燚等火鍋企業(yè)也在通過新零售板塊打造企業(yè)的多元生態(tài)，以提高企業(yè)的盈利能力和抗風險能力。

公開數(shù)據(jù)顯示，大龍燚火鍋品牌開發(fā)的新零售產(chǎn)品，疫情期間銷量同比增加300%。大渝火鍋、蜀大俠等傳統(tǒng)火鍋品牌也都紛紛開始試水火鍋零售市場。

我們以上不難看出，盒馬火鍋除了要面對海底撈，還將面對這一眾多火鍋企業(yè)的圍堵，所面臨的壓力可想而知。

江湖老劉認為，盒馬火鍋的困境仍然存在，所面臨的壓力也不小，從目前來看，盒馬的火鍋業(yè)務表現(xiàn)還是不錯的，在新的切入點外賣火鍋的競爭上，從供應鏈能力和配送效率整體來說，盒馬火鍋更占優(yōu)勢，但海底撈跟每日優(yōu)鮮也不容小覷，所以如何解決餐飲食品的工業(yè)化問題和供應鏈的管理問題，對于盒馬這樣的新零售企業(yè)以及海底撈這樣的專門餐飲企業(yè)，都是很大的考驗和挑戰(zhàn)。

隨著天氣轉涼，火鍋也即將迎來旺季，這場火鍋大戰(zhàn)，一觸即發(fā)，誰能笑到最后，誰就有機會成為大贏家。

江湖老劉，TMT行業(yè)觀察者，知名IT評論員。