前餐飲首富復出：我想成為史玉柱！金融
“我可以解決全中國每一個家庭吃飯難的問題，我敢這么吹牛逼，因為我一直致力于研究八大菜系。我甚至還有川菜、魯菜、杭菜的主廚，都在我旗下，這么多年不斷研究。”
眼前這個男人，身上有太多標簽： 金字招牌“湘鄂情”、中華餐飲第一股的創始人，前餐飲業首富，現中國A股“最戲劇”的公司“中科云網”的實際控制人。
不過，最近兩年，這些標簽常常和以下關鍵詞一同出現：巨額虧損、出國“避風”、立案調查、高管撕逼……（新聞回顧：昔日餐飲首富“出逃”兩年回國：再不回來，公司就要被別人搶走了！）
而現在，他想給自己一個新的標簽：產品經理。
“我可以解決全中國每一個家庭吃飯難的問題，”孟凱眼里閃著光，“回國了，正式準備湘鄂情重出山頭，就是干這一票。”
這一票，他能干成嗎？前不久，在北京，餐飲老板內參和孟凱有了一次面對面的專訪。
“消失”兩年多，為何“高調”回來？
雖然用幾年時間經歷了尋常人幾輩子的跌宕起伏，但眼前的孟凱，看上去與2014年“出走”前的公眾形象并無太大差異。唯一明顯的變化是，驚人的肚腩。
“胖了40斤，”他伸出四根手指比劃著自嘲，“孟凱這一輩子，這么胖，就是因為吃。”
這顯然需要相當大的“肚量”：自2014年上市公司湘鄂情更名為“中科云網”，湘鄂情被賣，這個公司和孟凱本人始終活在輿論口水里。即便出走澳洲，他的每一次出現，也都難逃媒體的窮追猛打。
所以，這一次，很多人好奇：既然選擇了“避世”，為何又“高調”回來？出走這兩年多，到底在干什么？
“我在海外兩年半一直在干餐飲。”孟凱說，“但在海外干的是失敗的，還是回國發展。”就在回國前，他剛剛賣了在澳洲的店。
在孟凱看來，一方面，國外的餐飲模式非常固化，一家小店一開40年，老板可以從30歲干到70歲，顧客也可以從年輕人吃到白發蒼蒼。以至于他調侃說，“這兩年我一直在努力學習，就是沒有進步，因為我周圍的整個市場也沒有進步”。
▲孟凱的朋友圈配圖：回家真好！
另一方面，在國外做傳統中餐，幾乎沒有看到火的。“掙錢的好像就是火鍋，比如小肥羊，在國外做得其實比國內好。”巨大的人力成本，讓孟凱深感，“餐飲最大的成本是廚師，只要沒有廚師，在海外就掙錢。”
如果一個餐廳主要維系在一個廚師的手藝上，他動了，你的餐廳可能就滅亡了。這是這個行業的一個核心弊端。“其實我這兩年也在國外不斷研究，怎么讓中式菜肴走向全世界，能夠脫離出這個束縛。”
所以，經歷過房地產、環保、媒體乃至科技的大跨度轉型嘗試后，孟凱決定，回到“吃”的原點。
“人家也說了，湘鄂情要想再火，只能靠你復出。”
爆個大料：“他們恨不得把機器線給我剪了”
在我們對一個從事中式正餐、嚴重依賴廚師的老牌餐飲人研究“去廚師化”表示意外時，他說：“給你們爆個秘密。”
“我2012年30多家湘鄂情店全部上了炒菜機，把我們這種一貫依賴廚師的‘火候’、‘鍋氣’全部用機器取代了。最少一個店里得有30道菜品是出自炒菜機。”
這個秘密確實夠大：也就是說，5年前引領高端餐飲之先、讓無數達官顯貴趨之若鶩的湘鄂情，相當一部分竟然是機器出品！
▲2012年，湘鄂情首家快餐店味之都就引進機器人炒菜
比起中餐整體的工業化、智能化進程，這不得不說是種先見之明。
“我們當年在大酒樓炒出來，大家的評價是好穩定啊，沒有人投訴太咸、太油或過火。”孟凱舉例，就像湘菜經典的一道農家小炒肉，要煸得油剛好出去又不膩，辣椒剛好變軟又不爛，這完全是火候，誤差超兩秒鐘都不行。“顛勺的過程廚師情緒稍微有波動，跟女朋友吵架了，跟老婆生氣了，今天的菜就很難吃。”
除了機器出品比人穩定，孟凱還算了筆賬：人氣最旺的時候，一臺炒菜機的折舊是60個月，每個月平均下來就1500塊，而廚師工資沒有少于4000塊的。炒菜機是半自動，真正炒菜就兩個小時，中午不忙晚上忙。那個時候洗碗大姐是不忙的，所以就錯峰用人，不需要專門給炒菜機配人手。
“廚師全部恨得牙癢癢，恨不得背后把機器線給我剪斷。”而過去的積累，恰恰是孟凱謀劃未來的那點“星星之火”。
“星星之火可以復燃。再結合我在海外的經驗，怎么把對廚師的依賴程度降到最低，甚至不用廚師，能夠讓顧客也更滿意。”這是孟凱現在考慮的事，也是他眼中的“風口”。
餐飲雄心：解決全中國家庭的吃飯難問題
“回國了，正式準備湘鄂情重出山頭。就是干這一票。”
孟凱所說的“這一票”，就是把湘鄂情菜系的制作標準化，把廚師的技藝數據化，把人工的出品工業化，從而解決現代家庭的吃飯難問題。
而“這一票”的落地，在孟凱的餐飲藍圖里主要有二：一是家家湘鄂情八大碗，一是家家湘鄂情小館。
前者的場景，主要為線上銷售，以及線下商超、便利店的零售化形式，是基于O2O的戰略布局；
▲家家湘鄂情微信公眾號截圖及其在線售賣的產品
后者的場景，是輕模式的微型店面，可以依托現有大量小散夫妻店的改造，授權“湘鄂情”品牌使用。孟凱認為，既解決社區居民的吃飯問題，也解決小商戶的產品和供應鏈問題。“開一萬家都沒問題。”
“這才是最大的生意”
孟凱對市場的理解是：我們的90后，2/3不會做飯，估計95后得90%，到00后可能就100%了。
“我不和你玩盒飯套餐，那是初級的東西，僅僅是用來覆蓋市場。”孟凱說，“中國人要吃得好的是晚餐，可是家里沒人做飯，孩子在家沒人管。這全是我們現在老百姓著急的事情。”
“誰能夠用最低的成本幫家里把保姆省了，把不會做飯的問題解決了，這才是最大的生意。”
孟凱覺得，市場上的外賣大部分是解決溫飽，而基于家庭消費的品質化晚餐，才是時下流行的“消費升級”的剛需。而把強調“鍋氣”的菜品工業化，更是市場空白。
“我敢這么吹牛逼”
在孟凱看來，現在整個大眾餐飲的出品，沒有上升，反而爛了很多。“廚師斷代很嚴重，手藝沒精，就出去當師傅了。即使這樣也很難招。”
而讓孟凱自豪的是，湘鄂情的主廚沒有一個走的，這幾年時不時都交流到澳洲。
“我可以解決全中國每一個家庭吃飯難的問題，我敢這么吹牛逼，因為我一直致力于研究八大菜系。我甚至還有川菜、魯菜、杭菜的主廚，都在我旗下，這么多年不斷研究。”
“配方留不住，但數據可以永恒”
可是，如何破解中餐的標準化瓶頸，尤其是復雜的八大菜系？孟凱說，他們把廚師所有的手藝、每道菜的工藝統計成了數據，完成了數據化的管理。“這些東西全是保密的。”
“廚師把手藝放在這里，轉化給機器人，怎么能算斷代？百年之后廚師不在了，但千年之后我的程序還在，我的配方還在。你找找上下1000年有誰留給你配方？沒人留給你。只有數據時代才有可能留，可以永恒。”
為了上述藍圖，孟凱找到有智能餐飲經驗的團隊入伙，甚至研發出了專門為湘鄂情八大碗定制的微波爐。
“連產品說明書都不用看，你只要對著微波爐掃碼，時間到，打開吃。”他給內參君描述未來的就餐場景，“復原能力可以做到90%以上。”
“炒菜機技術的普及，再加上我們有配方數據，有供應鏈，有工廠，我們做這件事肯定是沒問題的。”
自我定位：給兒子打工
這一票真的能干成嗎？也許結果要打個問號。
離開兩年多，市場的快速變動、主流消費群體的迭代、對品牌認知的變化、個人視野的局限……但現在的孟凱，自稱“越做越興奮”。
“記者有時候問我上市公司的事，我都說不要跟我聊這個，我還有事業要做，我是干餐飲的人。上市公司轉型那個故事太多，我也整不明白。但是我干了一輩子餐飲，我也離不開餐飲。”
“老孟現在在家家湘鄂情角色就是個產品經理，所有的產品我來把關，所有的口味我來定。只要產品定型了，差不多生產了，剩下的所有事情我都不管。” 孟凱說，“這就是我現在在公司里的定位，給我兒子打工。他跟年輕人去干活，我在后面做產品。”
“現在我的商標股權還沒有收回來，但是用我的創業精神。”
說這話的時候，你仿佛能看到，一個前中國餐飲首富的落寞和雄心。“咱也不能學褚時健啊……史玉柱才是我的偶像。”
從巔峰到低谷再重頭爬起，并不容易。牛頓曾說：“如果你問一個善于溜冰的人怎樣獲得成功時，他會告訴你：‘跌倒了，爬起來。’這就是成功。”
這句話，也送給孟凱。
來源：微信公眾號 餐飲老板內參
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