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“以前餐飲人只需做好產品和服務，現在必須搞懂數字化。”潮牛海記品牌運營總監陳小剛一語道破潮牛海記成功的關鍵：全鏈路數字化。

潮牛海記源起潮汕牛肉火鍋的至高品牌——八合里·海記牛肉，它上過《舌尖上的中國》《十二道鋒味》。但2015年，創始人林海平第一次將它帶到杭州時，這還是一個陌生的品牌。

如今，僅27家直營店的潮牛海記一年做到上億銷售額，還在澳大利亞開出首家海外店，成了潮汕牛肉的領頭羊。橫空出世的品牌，如何快速激起新市場的浪花呢？

事實上，早在創立之初，潮牛海記便開始嘗試數字化轉型。在與阿里本地生活旗下口碑餓了么平臺的合作中，從線上營銷、掃碼點餐，再到提前預訂、外賣配送，潮牛海記通過口碑餓了么全鏈路的賦能真正實現數字化升級，在行業大規模洗牌中站穩腳跟。

首批試水“提前預定”功能

用餐高峰期延長2小時

今年4月，隨著口碑正式推出提前預訂功能，餐飲行業真正完成了整體的數字化上線和改造。潮牛海記也成為了第一批試點商戶。

不同于一般的提前預約，口碑的預訂功能由餐廳直接釋放餐位數量到口碑平臺，再分成不同的預訂時間段，釋放不同的就餐折扣，商家通過口碑系統自動接單、自動確認、自動消耗庫存，實現了全鏈路的數字化。

試水僅2個月，潮牛海記就看到了效果。陳小剛解釋：第一，餐飲高峰期拉長，營業額提升。潮牛海記開放預訂功能的門店，午餐時段原來集于12點至1點半，如今，時間從11點延長到了2點半，用餐高峰期整整拉長了2小時，非餐期空桌被填充，餐廳整體翻臺率提升7%，拉動了銷售。以杭州香積寺路店為例，口碑的提前預訂功能為次高峰帶來30%增長，并且復購率達到26.7%。

其次，牛肉類等新鮮食材備貨做到“心中有數”，減少了損耗，整體提高了菜品品質。最后，導入了豐富的純線上流量，未來可轉化為真正線下流量。

此外，該功能讓消費者們也實實在受益，他們選擇便捷時段預定就餐，甚至還能享受到低至3折的大力度錯峰折扣，提升了對商戶對好感度。

隨著這一功能的常態化，它還有望成為商家捕獲流量、效益的又一重要入口。

潮牛海記在澳大利亞開出首家海外店

從傳統餐館到智慧餐廳

30%以上引流來自口碑

“當時我們盯上了線上，口碑理所當然成了首要選擇。”陳小剛說。首次合作，口碑所積累的龐大會員群體和線上推廣模式，便讓潮牛海記一騎走紅。在西湖邊，潮牛海記開出了第一家旗艦店，憑借優質的品質和互聯網思維，餐廳開業初期每天排隊超過2小時，單日翻臺率超過8輪，來自口碑流水占比超過30%。

隨后，潮牛海記進入復制開店階段。如果這是流量紅利時代的收獲，那么，之后與口碑合作將各個環節在線化，則標志著餐飲數字化在潮牛海記成為現實。2017年底，口碑宣布開放智慧餐廳技術，隨后口碑宣布未來計劃幫助100萬餐飲商家完成智慧餐廳的升級改造。潮牛海記的萬塘路店便是第一家試點的智慧餐廳。

這是一家依靠于口碑數字化技術，用數字驅動經營的餐廳。在根據消費者畫像設計的、科技感十足的餐廳中，從排隊預約、掃碼點餐，到支付結賬、外賣配送，全都依靠口碑的全流程解決方案，就連菜品推薦、營銷方案也都基于大數據自主完成。

一組數據顯示，一年以來，口碑打造的潮牛海記萬塘店高峰期有70%及以上客流來自口碑。值得一提的是，有了沉淀的餐飲大數據，潮牛海記精準洞察消費者習慣，逐步實現了讓數據決策經營，餐廳運營的本質發生了變化。

一個改變讓客單提升

將數據化精細管理進行到底

隨著餐飲數字化趨勢的加劇，以及與口碑合作的持續深入，如今，潮牛海記堅定著將餐飲的數據化精細管理進行到底。數據顯示，中國用戶平均每人每天移動互聯網使用時高達5小時，更有數據顯示，95后每天使用手機平均時長為8.33小時。

每一天，潮牛海記運營團隊有這樣一個習慣動作：基于口碑大數據，如客單價、折扣占比、到店人群分布、營業額動向等，深入診斷餐廳運營情況。

數據化開始成為驅動潮牛海記發展的“新引擎”。例如，此前，口碑提供的數據監測顯示，餐廳主打的牛肉銷售占比降低，影響了整體客單價，影響了品牌特色。為此，潮牛海記重點調整營銷計劃，將牛肉作為主打招牌做推廣，匹配多元化營銷手段，讓牛肉成了消費者的必點菜品。這一改變，直接讓門店牛肉銷量占比提升至50%，躍居消費者點單首位，凸顯了品牌特色。

“這樣例子經常發生，正是通過口碑的大數據支撐，才讓我們的運營真正精細化。”陳小剛這樣說，從營銷、交易、管理等，口碑一步步賦能潮牛海記實現了全鏈路數字化升級，也讓它的餐飲版圖不斷擴大。