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昨日，烤鴨老字號全聚德發布了2017年半年報，其中首次提及了鴨哥科技停業。對此，全聚德在半年報中給出的解釋是未能達到經營預期。實際上，鴨哥科技從去年成立到今年上半年也確實一直處于虧損狀態。而伴隨著此次停業，全聚德試水“互聯網+”的外賣模式也劃上了句號。

其實不只是全聚德，近年來，中國有越來越多的傳統餐飲企業都紛紛涉足互聯網+的外賣模式。只是雖然同為傳統餐飲企業，但在探索“互聯網+”的過程中，有的逐漸壯大，有的逐漸衰退。

當然，這也并不能證明在“互聯網+”方面探索失敗的企業沒有足夠的實力，只是在探索的道路上可能走了彎路，或是在思維方式上可能有些問題。分析傳統餐飲企業在“互聯網+外賣”方面的起落，或許能夠對這一問題有更深的認識和理解。

一、傳統餐飲企業入局外賣市場，但道路卻不盡相同

餐飲行業體量頗為巨大，消費高頻投入門檻較低，吸引了許多企業進入并逐漸崛起。不過從2010到2014年，餐飲市場的發展卻遭遇瓶頸，由于人工和房租等成本的不可逆上漲，導致餐飲行業發展速度逐步放緩，整體利潤也隨之縮水。

不過，體量巨大仍是餐飲行業的固有優勢，并且“吃”永遠是剛需，因此仍具備很大的發展空間，而外賣是餐飲行業最火爆的風口，目前，餐飲行業外賣的增長率達到了40%。因此，許多互聯網大佬都在布局餐飲外賣。而除此之外，傳統餐飲行業也有不少企業逐漸涉足外賣領域。

上文提到的全聚德是典型的代表。去年4月，全聚德集團宣布負責其互聯網化運營的北京鴨哥科技有限公司成立，同時還在全聚德小鴨哥微信公眾號和百度外賣平臺上線了全聚德外賣和全聚德電商。

彼時，全聚德對于互聯網有著自己獨到的思考。全聚德集團總經理邢穎表示：“我們研究的方向有幾個：互聯網的本質、互聯網與餐飲如何融合和疊加、面對互聯網餐飲企業究竟能干點什么？”

而結論也是比較成熟的，互聯網能夠打破中介壁壘，進一步優化餐飲行業的供應鏈條，從而節省成本。此外，互聯網能讓優質企業更快地親近用戶，從而淘汰劣質的企業。也就是說，互聯網能夠幫助餐飲企業凈化行業環境。

此外，在互聯網的影響下，用戶需求和用戶市場同樣發生了巨大的變化。

基于對行業和用戶的研究，全聚德在堅持原有經營方式的基礎之上，逐漸邁入“互聯網+”領域，推出了全聚德外賣和全聚德電商服務。外賣周邊三公里都能送貨到家，電商則打破了傳統餐飲門店經營受到時空限制的局限，讓用戶隨時隨地都能享用。

然而，這條道路還是沒有走好，全聚德的外送業務發展的并不盡如人意。鴨哥科技的停業，似乎也標志著全聚德對外賣的探索陷入停滯。目前公眾號上已經沒有了“點外賣”的選項，而在“商務團餐”中則需留下個人信息，以團餐的方式訂購。

去年，鴨哥科技凈利潤為負1344.4萬元，今年上半年凈利潤為負243.7萬元。在成立一年多的時間中，鴨哥科技不僅沒能幫全聚德提升利潤，反而拉低了上市利潤。

雖然“互聯網+”戰略是全聚德2016年重點開展的工作內容之一，但在探索失敗之后，今年上半年全聚德則不再將“互聯網+”作為重點。

在傳統餐飲探索“互聯網+”的道路上，坎坷是必然存在的，但也有另一些比較成功的例子，比如海底撈。

海底撈的外賣業務始于2010年，但直到去年10月，海底撈外送才開始獨立于門店運營，并采用了相應的智能餐飲管理解決方案。迄今為止，海底撈有93家外送店，其中有10余家是獨立的配送站，剩余的則依附于門店，但海底撈的目標是讓它們全部獨立。

去年，海底撈外送的營業額高達2億元，其中多樣化的渠道是重要因素。在前端，海底撈外送的訂餐形式包括微信、APP、第三方外賣平臺等。在后端，海底撈外送只需登錄智能終端OnPOS mini，就能直接接收所有渠道的外賣訂單，方便快捷。

當然，這并不意味著孰是孰非，只是如果對中國傳統企業深耕外送服務的發展歷程加以分析，會發現傳統企業做外賣看似簡單，但實施起來則極可能出現諸多隱患和問題。通過分析這些問題，或許能找出一條較為合適的發展道路。

二、外賣行業仍存隱患，傳統企業深耕“互聯網+”姿勢需正確

目前，線上的訂餐平臺多由互聯網巨頭壟斷，而目前這些巨頭主要的精力用于跑馬圈地、招募更多商家以及吸引更多用戶，而對外賣的安全和口味問題還有所疏忽，所以外賣存在的隱患并不在少數。不過關于這一點的分析亦不在少數，因而不再贅述。

值得關注的是，傳統企業深耕外賣也是存在隱患的。比如外賣業務可能損害堂食及服務質量，這多是由于許多傳統餐飲企業雖然開展了外賣業務，但并未專門為外賣業務組織單獨的團隊、設計合適的戰略及品牌所造成的。

因此，像全聚德、海底撈這樣做自家外賣團隊的路線大體上是正確的。不過，在實施過程中還是會碰到各種各樣的實際問題。

有觀點認為，烤鴨的市場需求和外賣消費群體并不對接。因為烤鴨多是宴請或是游客堂食，而外賣受眾則是常住人群，交集較少，而且老字號的受眾年齡偏高，他們并不是外賣的主流群體。

這種觀點有一定的道理，但筆者認為大眾對烤鴨的外賣需求還是很高的。隨著經濟水平的提升，人們對于外賣品質的要求也有一定的門檻。比如外來的商旅人士或許沒時間到店享用，但他們也希望能嘗到全聚德，所以此時外送就成了必不可少的方式。

雖然自營團隊未能成功，但全聚德表示會以門店為主題加深與第三方平臺的合作，并繼續探索傳統餐飲與互聯網的結合。

實際上，傳統餐飲與互聯網結合還有一些共性的問題。

對于傳統餐飲企業而言，絕大多數商家的堂食與外賣都是統一運營的。一個收銀臺，既要照顧堂食顧客的需求，又要接受線上線下的外賣訂單，還要分配到后廚和配送人員處。一旦客流量大，每單的接單時長就會翻倍，那么總接單率就會迅速下滑，造成客源流失。更糟的是，這種無系統接單稍有不慎就會漏單。

增加了外賣業務，商家則需要增派人手，專門負責統計賬單報表、營業額、平臺扣款等數據，人工成本增加。此外，由于涉及到的平臺和人工統計步驟增多，會出現門店各項成本占比及營銷費用方面的偏差。

目前傳統餐飲做外賣的主要痛點在于，缺乏統一接口，很難做到多平臺數據的轉化，甚至增加了企業的營銷成本，因此傳統企業做外賣的當務之急是降低成本并提升營銷效率。

雖然困境重重，但也并非沒有突圍的機會。

想要深耕“互聯網+”模式，傳統餐飲需要先對線上知識做更為深入的了解，杜絕產品同質化，杜絕盲目跟風，也盡量避免低價惡性競爭。

最重要的是，要關注外賣市場消費者的變遷。目前80后、90后甚至00后成為了這一市場中的主力，其消費習慣和味覺視覺審美也都與以往大不相同，因此這些因素也同樣是傳統餐飲企業在深耕外賣市場的過程中需要關注的。

在進入“互聯網+”的過程中，找好定位并認清餐飲轉型的本質是十分必要的。總的來說，一定要找到合適的道路，尋找增量業務，重構成本結構，提升整體利潤。歸根結底，傳統餐飲企業只有找到了正確的“姿勢”，才能更好地切入外賣領域，從而實現真正意義上的盈利和轉型。