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一邊是小龍蝦市場價格暴漲，另一邊卻是人人都在喊不賺錢。（獨家報道：小龍蝦遭遇5年來最嚴重“斷供”，采購價暴漲50%！蝦都去哪兒了？）

吃蝦的、賣蝦的、收蝦的，都在埋怨蝦貴。這條畸形的小龍蝦供應鏈背后，傳遞了一個什么信號？

今天，內參君從餐桌到地頭，為你溯源一只小龍蝦的前世今生。

從池塘到餐桌，一只小龍蝦經歷了什么

晚8點，在一家龍蝦館里，空氣中彌漫著辛辣的香氣，一份油光紅亮的招牌麻辣小龍蝦剛剛被端上餐桌，兩位顧客迫不及待地開始大快朵頤。

食客們只覺得好吃，他們并不知道，眼前的這盤小龍蝦，從蝦塘到餐桌歷時多長時間、經過了誰的手、以及中間歷經的“艱辛”。

“瘋了，就兩天，產地（湖北）小龍蝦價格每斤又跳高10元左右。”7月21日，家瑞康鮮活小龍蝦批發商周強說，今年的蝦市跟股市一樣，讓人心驚肉跳。

▲ 武漢市白沙洲海鮮城閩發蝦蟹行的王為建

從他手里發出的小龍蝦18日，21日的報價。

“天氣的原因，蝦不進籠，今天的出產量是平時的十分之一。”7月21日，武漢市白沙洲海鮮城閩發蝦蟹行的王為建告訴餐飲老板內參。蝦少，價格自然就水漲船高。

從養殖戶或者蝦販手里收上來的蝦到上述這些經銷商手里之后，他們會按照品種、規格進行分揀裝箱（50-60斤/箱），打包后，以每斤加價2元的價格發送到全國各地的批發市場。

有的商家不通過當地批發市場采購，而是直接從產地經銷商手里拿貨，比如久如香，一般提前兩天跟4、5個供貨商溝通需求量，“這也是沒辦法，萬一一家缺貨其他家也能補上，關系得靠平時維護。”

簡單來看，這個流程就是：

以久如香為例，一斤蝦出塘的價格是22-28元，他們從批發商手里買到是37-38元，算上各種成本，最終在菜單上的售價是84元/斤。

雖然看起來商戶環節“利潤空間”最大，但久如香品牌總監張春云透露，比起餐飲業的平均利潤率，在外界看來“暴利”的小龍蝦經營商家，利潤卻一點都不高。“現在旺季的毛利都達不到50%，全年的凈利還不到15%。”

除了養殖戶在笑，其他人都很痛苦

事實上，不光小龍蝦餐飲商家，今年大部分人的感受是：利潤太低。

▲小龍蝦交易中心的工人在挑選小龍蝦。

“吃蝦的人在埋怨貴，賣蝦的也在埋怨貴，收蝦的人也在埋怨貴，唯一就是養殖者可能會覺得越貴越好。”內參君訪問了多位商家和經銷商，他們都表示今年賺錢不易。

商家說：“采購價漲了不少，可售價都沒有變。”

批發商說：“收的24元發出去25元，一元包裝運費哪夠？”“都是老客戶，不是想怎樣就怎樣的。”

加工廠說：“以前每天都有好多農民主動提供蝦給我們，現在是養殖戶把小龍蝦放在家里都不愁賣。國內消費需求增大，導致原料緊張，原料蝦價格高，產量比去年大，但是利潤卻減少了。”

“這兩天蝦太少了。”7月21日，家瑞康鮮活小龍蝦批發商周強告訴內參君，一年大幾百萬的流水，到手的利潤只有3%~5%。現在無蝦可販，“打算明天休息，停業”。

隨著人工、運輸成本的日益增加，以及掘金小龍蝦的人越來越多，中間環節多，做小龍蝦的人都抱怨不賺錢。再加上小龍蝦是季節性產品，“賺四個月，虧四個月，平四個月”成了行業常態。

亟待升級的產業鏈

在豪蝦傳創始人蔣毅看來，當一個市場絕大多數參與者都賺不到錢時，一定有問題，回歸理性是遲早的事。

問題出在哪？內參需要拉回前不久參與的，久如香組織的潛江小龍蝦探秘之旅現場。

潛江，是全國小龍蝦市場的一個縮影。（相關閱讀：小龍蝦“斷供”追蹤：除了天氣，誰的“黑手”在操控？）此次探秘之旅駐足了不少站點，比如野生湖區、小龍蝦生態繁養基地、中國小龍蝦交易中心、良種選育中心、龍蝦深加工企業。內參君發現兩個關鍵點。

1、上游模式弊病：集約化程度太低

從前兩個站點，內參君了解到，小龍蝦雖然現在是網紅品類，但養殖的集約化程度一點都不高。

▲凌晨，野生湖區的農戶在撈蝦。

養殖主要來自個人和繁養基地，而且個人占比較大。生產模式以“個體戶+合作社”為主。因為現在小龍蝦比較火爆，有高價值，養殖戶更愿意自己養殖。

養殖戶會把打撈的蝦輸送給集中收購的人。集中收購的人再賣給小龍蝦加工廠或者直接分發到全國各地。這里集中收購的人，有可能是小蝦販、合作社、大批發商。

如此看來，無論是選育、養殖還是物流貿易，小龍蝦的產業鏈都尚不完善。

2、季節性弊病：斷供每年都會發生

2012年以后，隨著互聯網信息的加速傳播，小龍蝦變成了網紅品類，小龍蝦養殖面積和產量持續快速增長。

來看一組數據：2007年至2016年，全國小龍蝦養殖產量由26.55萬噸增加到85.23萬噸，增長了221%；全國養殖面積超過900萬畝。

但是養殖產量再大，還是趕不上吃貨的嘴快。據中國小龍蝦供需平衡表分析，2016年小龍蝦生產量89.91萬噸、消費量87.93萬噸，較2014年分別增長30.36%、32.47%。

全國目前的小龍蝦80%都是稻田蝦。稻田蝦的供應量集中在3~6月份，6月一插秧以后，塘都清了，很多養殖戶都不再養蝦了。專業的養殖基地在冬季之前會重復補蝦苗，不間斷養殖（小龍蝦生長周期是45-60天），但整體的出產量少了很多。

也就是說，每年7月，小龍蝦最旺的季節，上游的產量卻是最弱的。

“每年春節前后投蝦苗的時候，養殖者會對下一年的市場進行大致預判，一旦實際的需求量超過預估的幅度，就會出現斷供，基本上每年都有。”上述交易市場的相關人士說，今年市場的增長量太大，光淘寶、天貓、京東這些平臺的銷售量比往年都翻了三倍，所以斷供比較明顯。

趨勢：凍蝦是治行業病的關鍵

采訪中，有人說，目前小龍蝦的價格是一個不健康的價格，它終將回歸平民。

這并不是無稽之談。在市場上，只有人人都有利潤才是可持續的商業模式。現在小龍蝦產業鏈條上的人都在抱怨不賺錢，這其實是一個信號，比如，有人已經看到凍蝦的需求量越來越大了。

“前年很少有商戶用，去年好多人都在找凍蝦，今年凍蝦廠的產量預計也翻倍了。”家瑞康小龍蝦批發商周強告訴內參君，冬天沒有活蝦，而現在凍蝦的保鮮技術也相對成熟，貨源、品質穩定，也能保證利潤，用戶也越來越多了。

“顧客對凍蝦的接受度也越來越高了。”鄭州一家小龍蝦連鎖企業的經營者張先生告訴內參君，其實現在還有不少人對凍蝦缺乏認知。

他介紹，目前市面上流通著慢凍和速凍兩種，慢凍比較簡單，但卻遠達不到水產品保鮮的要求，所以影響產品出品的口感和品質；但是基于一定技術門檻的速凍，可以最大程度地保證水產品的鮮度，幾乎不影響口感。

▲信良記速凍蝦加工廠里，全自動化的生產流程。

事實上，已經有人捷足先登，發力這個市場。內參君了解到，專注中餐爆品標準化產品的信良記，已經掌握了當下國際最領先的“秒凍鎖鮮技術”，對蝦的品質還原能達到目前市場上的最高水平。

而市場也在印證：自其產品面市以來，銷量一直是猛增的態勢，目前3000-5000噸的年產能供不應求。

“現在大家吃的海蝦，10只有9只半都是凍的。尤其是像麥當勞、必勝客這種大型連鎖品牌，用的都是凍品。”久如香品牌總監張春云說，活蝦的供應鏈分散，生產源頭缺乏統一的規范和標準，蝦的質量良莠不齊，對商家來說，也影響出品的穩定品質。而從工業化、產業化的角度，凍品小龍蝦的標準、衛生、健康程度都非常高，這也是未來的趨勢。

信良記有關負責人認為：“不管是從冷鏈運輸系統，還是整個產業的發展，成本降下來，品質提上去，這是未來的大方向。市場會引導怎么樣去降低成本，提高產量。”

來源：微信公眾號 餐飲老板內參