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7月31日，小龍蝦價格又迎來一番暴漲，價格已達同期的200%，三天漲幅45%，拿貨價飆至58元／斤。供應(yīng)商表示，小龍蝦已然變身奢侈品。蝦館老板調(diào)侃，“還開門的蝦店老板都是活雷鋒，還給你打折的都是折翼的天使”。

截至今日發(fā)稿前，內(nèi)參君得到的最新消息是，隨著天氣轉(zhuǎn)好，今天的龍蝦采購價會略有回落。

但是，經(jīng)歷了反反復(fù)復(fù)的漲跌之后，經(jīng)營小龍蝦的商家們集體意識到一個問題：當你的店面過于依賴單品經(jīng)營，單品風(fēng)險來臨時，你要怎么辦？

或許，這才是這個夏天龍蝦店老板最大的“收獲”。

1、“目前的價格已逼近盈虧平衡點”

8月1日，鄭州“小賴毛的蒜蓉蝦館”的老板呂凱樂發(fā)朋友圈：小龍蝦成了奢侈品，到貨價58元一斤。價格已達同期的200%。

成都豪蝦傳的創(chuàng)始人蔣毅則溫情提示：且吃且珍惜。同時指出，小龍蝦行業(yè)或面臨倒閉潮。

長沙霸王蝦創(chuàng)始人袁燁也感覺“撐不下去了”，“目前的價格已逼近盈虧平衡點。”

批發(fā)商的日子也不好過。批發(fā)商王為建直呼：“要命的行情！”平常每天從他手里發(fā)出的小龍蝦有2萬～3萬噸，7月底那兩天，少到只有5000～6000斤，“價格高，還沒有貨供應(yīng)”。

這輪的暴漲，出現(xiàn)在7月31日。從武漢市白沙洲海鮮城閩發(fā)蝦蟹行提供的價格表看，7月28日，小龍蝦批發(fā)價還算正常。但三天后，就大幅飆高，以1兩以上的蝦為例，漲幅達45%。

28日，31日小龍蝦報價。單位：斤。

截至發(fā)稿前，內(nèi)參君得到的消息是，今天“大紅”會降到42元左右，“中紅”會降到25元左右。但其實仔細梳理不難發(fā)現(xiàn)，整個7月，小龍蝦的價格都不太平。7月初暴漲，之后恢復(fù)；7月21日再次狂漲，又下降；直到7月31日再次暴漲……

內(nèi)參君曾明確分析過，小龍蝦是季節(jié)性產(chǎn)品，對供應(yīng)鏈的依賴比較強。除了供給被天氣左右，另一方面，供應(yīng)鏈存在散、亂、慢的特點，供需兩端嚴重錯位。這雙重原因?qū)е铝诵↓埼r的價格波動，甚至“斷供”都是正常現(xiàn)象。

比如7月初的暴漲，就是受到暴雨的影響。而這次也跟天氣有關(guān)，來看看養(yǎng)殖戶和中間商的說法：

養(yǎng)殖戶 鄒祥生：

一個半月前我塘里的蝦統(tǒng)裝12、3元／斤，逐漸漲至20～25元／斤。前幾天高溫過后是大北風(fēng)，幾乎都起不到蝦，這幾天賣到38元／斤。估計大風(fēng)平息后捕撈蝦子就會多，價格就會降下來。

蝦食代 高卉：

湖北冷空氣，龍蝦不進籠，不好打撈。湖北減產(chǎn)八成，湖南、江西，安徽等地跟風(fēng)拉高蝦價。

批發(fā)商 王為建：

從早上一直期待掉價，結(jié)果湖里不出貨，價格居高不下。氣候、風(fēng)向是主要原因。

也有老板透露，去江蘇拿貨時深刻感受到，蝦價貴不是純粹沒蝦，而是蝦販等中間商看到需求就坐地起價，真正的養(yǎng)殖者也是受害者，他們找不到需求者。

2、應(yīng)對：蝦館開始賣蟹、賣燒烤……

雖然小龍蝦價格波動屬正常現(xiàn)象，但像豪蝦傳和霸王蝦，這些知名品牌都直呼“撐不下去”，更別提一些小店了。

一方面，大多數(shù)消費者認為現(xiàn)在的蝦價本身就有點高，吃一頓小龍蝦是改善型消費，那么商家誰漲價就是找死； 另一方面，供應(yīng)端可以毫無預(yù)兆地漲價，但商家是不可能頻頻調(diào)價的，能忍的才是實力型選手，才能最終贏得市場。

所以，很多商家不會冒死漲價，撐不下去只能關(guān)門歇業(yè)。也有商家表示，將增加經(jīng)營品類或臨時性更換主推品類，已應(yīng)對眼下的小龍蝦采購難、采購貴。

3、反思：單品經(jīng)營的巨大風(fēng)險

不過，此輪漲勢還是“一價驚醒夢中人”，不少小龍蝦商家意識到，經(jīng)營單品的風(fēng)險太高。

豪蝦傳的蔣毅最近就在思考：得想辦法換個活法兒。因為如果龍蝦繼續(xù)漲價，漲到無力承擔(dān)，怎么辦？

蔣毅說，雖然現(xiàn)如今餐飲業(yè)流行單品為王的“小而美”模式，但單品經(jīng)營卻存在很多危機和風(fēng)險，尤其是像豪蝦傳這種典型的極端的單品經(jīng)營店家。

豪蝦傳每天的營業(yè)流水中，龍蝦的銷售占比超過80%，其他所有菜品加起來不足20%。他在很多年前就已經(jīng)意識到：一旦某一天龍蝦出問題，豪蝦傳就可能立即陷入萬劫不復(fù)的境地。比如2010年的南京“洗蝦粉事件”，導(dǎo)致短短一個月之內(nèi)，全國的龍蝦店全面倒閉。

即便現(xiàn)如今謠言不會全面爆發(fā)，豪蝦傳依然存在危機，比如現(xiàn)在：當小龍蝦價格在短短一個月時間里價格翻倍后，豪蝦傳的經(jīng)營就難以為繼。

豪蝦傳定位于平價餐廳，全年毛利在40%左右，主要依靠薄利多銷贏得市場。但現(xiàn)在龍蝦源頭采購價突然翻倍后，他們的毛利就只有不到25%了，這是餐飲經(jīng)營的最低盈虧紅線：低于這個水平必然面臨虧損。

其實，除了小龍蝦，很多餐廳也都在走單品經(jīng)營的路子，比如專注做烤魚、牛蛙，或者以雞肉、牛羊肉產(chǎn)品為主。一旦這些產(chǎn)品的供應(yīng)鏈出現(xiàn)問題，或者該產(chǎn)品爆發(fā)大規(guī)模疾病或被某種謠傳所左右時，餐廳經(jīng)營就難以為繼。

很多人都知道，吉野家最初主打牛肉蓋飯。單品聚焦的確讓吉野家得以在短時間內(nèi)快速擴張至300多家店，然而危機也隨之而來。

2003年，由于美國瘋牛病肆虐，導(dǎo)致嚴重依賴美國進口牛肉的吉野家差點倒閉，而當時其在日本已有1000多家店。此后，吉野家改變了牛肉采購源，并增加了雞肉飯。

蔣毅想通過他的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷提醒這些經(jīng)營者，一定要警惕單品風(fēng)險。

4、建議：那些經(jīng)營單品的餐廳怎么辦？

蔣毅說，豪蝦傳屬于極端的單品經(jīng)營。而實際上，不管是北京的胡大、湖南的文和友老長沙，還是上海的滬小胖、武漢的靚靚蒸蝦，它們的菜品實際上都豐富很多，龍蝦的銷售占比也沒有高達80%。

比如北京簋街的胡大，以小龍蝦聞名全國，但是慕名而去的消費者會發(fā)現(xiàn)：小龍蝦只是胡大的一道菜而已，他們家還有烤魚、牛蛙等十分豐富的菜品。

“聽一位給胡大長期供應(yīng)龍蝦的供貨商透露，龍蝦在胡大的營業(yè)占比中，估計只有1/3左右。”

也就是說，常規(guī)情況下的單品經(jīng)營，并不是餐廳只有一個菜，而是以某一個菜作為主推代表，同時提供的還有其他很多菜品。只是餐廳有意弱化了配菜的出鏡率，在營銷宣傳上沒有拿出來分散消費者的注意力，但在實際的經(jīng)營中，則穩(wěn)定供應(yīng)。

前文提到的吉野家，也在后來的經(jīng)營中分散了風(fēng)險。吉野家社長安部修仁承認，菜單上只有一種產(chǎn)品風(fēng)險巨大，因此他們也不斷增加新品類。

所以，在中國市場上，現(xiàn)在會看到吉野家不只有牛肉飯、雞肉飯、豬肉飯，還有蘑菇飯、泡菜飯、鮐魚飯，甚至還有季節(jié)性的小火鍋。

所以，商家在營銷手段上盡可以“單品為王”，聚焦顧客飄忽不定的注意力，聚焦消費者的品牌認知，但如果在實際經(jīng)營中，把一個單品做到極端，實際上并不是明智之舉。

來源：微信公眾號 餐飲老板內(nèi)參